#онлайнпроект_Дерево_дружбы

Традиционная культура питания, как и любая другая культура, отличается своей многогранностью и включает в себя множество элементов. Этническая история Самарской и Ульяновской областей, а также всего Среднего Поволжья, представляет собой сложное переплетение трёх основных этнокультурных групп: финно-угорской, славянской и тюркской. Многие аспекты ведения хозяйства в этом регионе стали общими для всех проживающих народов.

Кухня русских, живущих в Симбирском Поволжье, формировалась под влиянием как этнокультурного окружения, так и особенностей природных условий. Правобережье Волги представляет собой лесостепную зону с плодородными почвами, богатой растительностью и множеством водоёмов. Эти условия способствовали развитию разнообразных отраслей сельского хозяйства, таких как полеводство, овощеводство, садоводство, скотоводство и птицеводство. На озимых полях выращивали рожь, а яровые отводили под гречиху, овёс, просо и пшеницу.

Илл. 1 – Макаров В.В. «Поле» (Из фондов МБУ «Краеведческий музей г.о. Сызрань»).

Основой питания у русских всегда был хлеб. В народной традиции он занимал особое место – был символом достатка, здоровья и плодородия. Его употребляли ежедневно, в праздники и посты, а также использовали в различных обрядах и ритуалах; при этом обращение с ним регулировалось множеством правил и запретов. Разновидностей хлеба было много – каравай на свадьбу, блины на Масленицу, кулич на Пасху.

Во второй половине XX века в Сызрани появился батракский хлеб. Это был настоящий сызранский бренд. Пусть не такой раскрученный и знаменитый, как помидоры и кабачковая икра, но не менее вкусный. Пекли его в Октябрьске, в бывших Батраках (отсюда название). А купить его в Сызрани можно было только в одном хитром месте — в магазинчике ОРС у железной дороги.

Почётное место в русской традиционной кухне занимали пироги. Они могли быть как повседневным блюдом, так и украшением праздничного стола: всевозможные расстегаи с грибами, яйцом, мясом; кулебяки с капустой, рыбой. Их подавали и к первым блюдам, и отдельно, как закуску.

Один из символов русской кулинарии – блины. У российских блинов довольно долго сохранялась региональная специфика: если в центральной части страны ели гречневые блины, то в далёкой Сибири пекли в основном пшеничные. С течением времени блины стали едой, доступной каждому, независимо от социального положения. Это блюдо стало частью культурной идентичности, символизируя преемственность традиций и связь времён.

Илл. 2 – Крохоняткина З.А. «Русские блины. Масленица» (ГАУК «Ярославский художественный музей»).

На формирование русской кухни в регионе влияли традиции и обычаи местных народов. В русской традиционной кухне тыква не была распространённым продуктом. Однако блюда из тыквы пользовались популярностью у других этнических групп Среднего Поволжья. У русского населения Симбирской губернии способы приготовления тыквы были схожи с мордовскими. Местные блюда из тыквы, имеющие параллели в мордовской кухне, носили исконно русские названия: барыня (запечённая целиком тыква) и тыквенник (пшённая каша с тыквой). Как и у мордвы, у русских Симбирского Поволжья были популярны сладкие пироги с тыквенной начинкой.

С XIX века в рационе русских Среднего Поволжья важное место занял картофель. Блюда с его использованием значительно разнообразили повседневный рацион. Его ели в варёном, печёном виде, добавляли в супы и в начинки пирогов. Также под влиянием распространения в Поволжье картофеля в русской кухне мясо стали тушить или жарить с добавлением овощей.

Мясо употребляли редко, так как около 200 дней в году, включая все среды и пятницы, были постными. В эти периоды запрещалось не только есть мясо, рыбу и молочные продукты, но иногда и готовить на растительном масле. По особым случаям, таким как свадьба, рождение детей и т.д., готовили селянку (блюдо из свежего мяса). И селянка у русских Симбирской губернии обозначается не просто как кушанье, приготовляемое по определённому рецепту, а фактически кулинарная традиция, общая для народов Среднего Поволжья, видимо, имеющая истоки в тюркских кулинарных обычаях. При этом русское наименование кушанья было заимствовано у мордвы.

Не только русские перенимали традиции других народов, случалось и наоборот. Под влиянием русских на кулинарию народов Среднего Поволжья стал расширяться ассортимент блюд, готовившихся в русской печи: разнообразных щей, похлёбок, паренок из овощей. Русская печь являлась уникальным инженерным изобретением древности. Народы Поволжья и Сибири заимствовали конструкцию печи у русских. Основная масса населения долгое время готовила пищу в печи, не исключением был и XX век.

Илл.3 – Кузин И.И. «Русская кухня» (Из фондов МБУ «Краеведческий музей г.о. Сызрань»).

Публикацию подготовила Маргарита Озернова.