Формирование национальной кухни чувашей происходило под влиянием гастрономических традиций предков и соседей. В среднем течении Волги жили кочевые и оседлые племена. Разный образ жизни и верований формировали пищевые привычки, которые постепенно смешивались – так закладывались основы чувашской кухни.

Расселяясь по Поволжью, в том числе и в Самарском крае, чуваши вступали в тесные культурные контакты. Общие природные условия способствовали использованию схожих продуктов, а взаимное общение – обмену рецептами и кулинарными техниками. Со временем сложился традиционный чувашский рацион, основу которого составили мясо (в том числе разнообразные субпродукты), злаки и кисломолочные продукты.

Мясо является очень важным ингредиентом в чувашской кухне. В основном, это баранина, говядина, свинина и конина. В древней чувашской традиции его ели, как правило, на праздничных неделях или по случаю важных ритуалов. Оно играло обрядовую роль: например, мясные блюда из конины, баранины, быков вкушали во время жертвоприношений духам природы и стихии. Постепенно традиционные колбасные изделия и наваристые мясные бульоны стали появляться на столах вне празднеств. Королями чувашского стола всегда были субпродукты: печень, легкие, рубец.

Из злаков чаще всего употребляют рожь, пшеницу, ячмень, полбу, овес, пшено, гречку. На их основе создавался хлеб, который в чувашской традиции был не просто едой, а знаком благополучия и уважения. Право его разрезать за столом было лишь у главы семьи, а по качеству хлеба оценивали достоинства хозяйки дома или умения потенциальной невесты.

Заменяли часто хлеб традиционные сытные лепешки пашалу, уместные и в древних ритуалах, и на современном будничном столе, жарят в масле, а едят с супом или вареньем.

Илл.1 - Пашалу

 Начинки чувашских пирогов традиционно зависели от времени года: зимой их пекли с мясом, творогом, крупами, а летом — со свежими овощами и ягодами, яйцами и зеленым луком. Большой круглый пирог хуплу делали со сложной начинкой из нескольких слоев: риса, картофеля, мяса и сала. Приготовление хуплу в печи издавна было целым ритуалом. Чуваши верили, что девушка не выйдет замуж, если не примет в нем участие.

 

Илл.2 - Хуплу

 Еще одна ритуальная выпечка чувашей — йовача, йова или йава. Эти небольшие сладкие мучные шарики без начинки или начиненные колобки и сегодня готовят на праздники и свадьбы. Йава часто подавали на Пасху, Рождество, Масленицу, свадьбы. В некоторых регионах блюдо традиционно готовили на Старый Новый год и Крещение.

Илл.3 - Праздничное блюдо йава.

 В чувашской кухне всегда были распространены супы с мучными изделиями в качестве добавок. Такие первые блюда называют «яшки» — например, самах яшки с мучными шариками, похожими на клецки. Из пресного или кислого теста для супов делают салму: нарезают на кусочки и опускают в бульон, доведенный до кипения.

Традиционный чувашский суп называется шурпе. Самая популярная его вариация — кагай шурпи или кагай шурби. Его готовили по важным праздникам из бараньих головы, ног, сердца, могли использовать говядину или свинину. Наваристый бульон с кусочками мяса и овощами готовился по праздникам или в те дни, когда в деревнях забивали скот. Говорят, одна тарелка шурпе заменяла целый обед и давала силы работать до заката. В современных версиях отдают предпочтение мясной вырезке вместо субпродуктов, а вместо крупы добавляют картофель и морковь или даже вермишель.

Илл.4- Кагай шурпе

 Овощные культуры — репа, капуста, тыква — пришли в чувашскую кухню из славянских и финно-угорских традиций. В качестве лекарства от простуд и прочих болезней в пищу употребляли хрен и редьку. Картофель появился на чувашских столах в ХІХ веке: чаще вареный в мундире или в виде пюре — для детей. В лесах собирали дикие ягоды, их ели свежими, добавляли в напитки и начинки пирогов. Традиции заготовок пришли к чувашам значительно позже, но заранее собранную калину и рябину они использовали в готовке зимой.

Из напитков популярны были чаи из мяты, душицы и даже поджаренной муки. Самовары в чувашских домах появились в начале XX века, тогда и начали зарождаться традиции семейных чаепитий и посиделок за чашечкой горячего напитка и традиционной выпечкой.

Квас готовили для окрошки из ржаного хлеба и зеленого лука, им же запивали густые мучные кисели и каши, еще во многих домах делали медовуху. Однако особое место в чувашской кухне с давних времен занимало пиво, которое называют сара. Секреты его домашнего приготовления до сих пор передают из поколения в поколение: используют хмель, дрожжи, сахар и солод, изготовленный по старинной рецептуре. Такое пиво широко использовалось в обрядах и ритуалах — например, его распивали после завершения работ в поле, после уборки урожая, проливали в землю для лучших всходов. Гостей встречали ковшом с пивом, из которого требовалось выпить три раза подряд, чтобы не обидеть хозяев.

Сегодня в Сызрани сохранением и приумножением национальных традиций, в том числе кулинарных, занимается чувашская национально-культурная организация «Атал». Например, в 2025 году в рамках празднования десятилетия «Атала» участники мероприятия разучили старинную хороводную песню и приготовили выпечку по рецептам мам и бабушек. Среди блюд упоминался необычный рецепт пирога из ржаной муки с калиной, которому около 100 лет.

Публикацию подготовила Олеся Болдырева.